かまぼこは、見た目も食感も味もカニに似ているかまぼこの一種。
魚のすり身でできており、スーパーやコンビニエンスストアで見かける身近な商品となった。
日本での開発から半世紀、兵庫県神戸市に本社を置くカネテツデリカフーズ株式会社は、本物のカニに匹敵する品質の「ほぼカニ」を発売し、話題を呼んでいる。
「ほぼカニ」は2014年に発売されましたが、本格的に開発が始まったのは2012年。
当時、市場ではストレートのカニカマが主流であり、従来のペーストとは異なる「世界で最もズワイガニに近いカニカマ」を目指して商品開発プロジェクトがスタートしたのだそうです。
カネテツデリカフーズ株式会社開発部部長の宮本浩史氏は「ほぼカニ」の開発は、原点に立ち返り、本物のカニと対峙することから始まりました。
「これまで作ってきたカニカマという枠にとらわれず、カニの特徴を捉えた新商品を作りたかったんです」
チームメンバーと本物のカニを食べた体験は、苦しくも楽しい思い出だ。
カニを食べてわかったのは、カニの身の繊維の向きや細かさ、噛んだときの弾力、そしてとろけるような食感でした。
これを魚のすり身で忠実に再現するために、実際の工場のラインで100回以上の試作を繰り返しました。
細く短い繊維を斜めに重ねることで、本物のカニに限りなく近い食感を実現することができました。一方、味の再現は困難を極めた。
カニの味を理化学的に分析したところ、アミノ酸などのパラメーターを本物に近づけるほど、味が薄くなることがわかりました。
味は申し分ないのだが、食べるとあまりおいしくないというデータが出てきた。商品を成功させるためには、数値の完全な再現ではなく、誰もが思い描くカニのイメージに近づけることが必要だったのです。
例えば、旅行先で家族と食べるカニのおいしさは、数値では測れない特別な味わいがあります。そうした食事の楽しみや思い出も含めて、データだけでなく、実際に食べて体感できる「カニの味」を追求しました。
この味は、「ほぼカニ」が本物のカニを超える部分かもしれません。付属の和食料理人監修の「かに酢黒酢」も、かにの味をより本格的にしてくれるアイテムです。
また、食感や味だけでなく、ビジュアル面にもこだわりました。少し色あせたような色合いや形は、一見すると本物のカニと見分けがつかないほどの仕上がりです。
カニの脚は、関節に向かって細くなる竹のような形状など、細部に至るまで再現しています。天然の着色技術は企業秘密で、工場見学でもその工程は見せてもらえません。
また、現在のパッケージは、カニの脚とハサミをトレーに載せて、カニを丸ごと1匹使ったようなデザインになっています。
近い将来、うなぎやマグロ、豚肉は確実に食べられなくなると聞いているので、味や食感の人工的な再現にがんばってほしい。
今日は以上です。